Ле Кен - Мясо. Полное иллюстрированное руководство (2018) | SlivSklad - Склад курсов, тренингов, семинаров

Ле Кен - Мясо. Полное иллюстрированное руководство (2018)

1

Edward

Принц воров
Команда форума
19 Фев 2018
11,894
2,978
113
Монеток
321,973
#1
Мясо. Полное иллюстрированное руководство
Артюр Ле Кен



«Окажите животному честь — приготовьте вкусно его мясо»

В издательстве «Попурри» вышла книга Артюра Ле Кена «Мясо. Полное иллюстрированное руководство». Книга раскрывает секреты лучших мировых заводчиков и мясников, опираясь на новейшие научные исследования. Текст украшает более 450 акварельных иллюстраций. Это руководство для эстетического удовольствия и настоящего гурманского наслаждения.
Автор провел тщательное исследование всех процессов, связанных с приготовлением разнообразных видов мяса. Для написания этой книги Артюр Ле Кен обратился к экспертам — мяснику Жану Дено и животноводу Фреду Менаже. Они производят и продают мясо и птицу высочайшего качества. Как утверждает автор, именно невероятная преданность делу этих людей вдохновила его на написание книги про мясо.
В руководстве представлены прекрасные подробные описания самых интересных, редких и удивительных пород животных, которые когда-либо существовали.
Экскурсия в мир мяса начинается с говядины. Артюр Ле Кен рассказывает, кто есть кто в коровьем семействе и почему японская говядина такая замечательная.
Затем пристальное внимание обращается на свинину.
Удивительно, но одна из самых аппетитных — глава о сале. «Здесь я поведу разговор о необыкновенной вкуснятине, — пишет в начале темы автор, — о сале, которое сушат, выдерживают, окружают всемерной заботой и любовью, пока оно на протяжении месяцев превращается в продукт исключительного качества».
Целым открытием для кого-то может стать раздел про мясо птицы. Автор дает краткий перечень самых вкусных пород. Раскрывает все тонкости разделки. И казалось бы, никаких сюрпризов: крылышко, бедро, грудка… Но знаете ли вы, где у курицы или индейки манто, где устрица, а где архиерейский кусочек? А знаете ли вы, что такое солилес? Оказывается, это мягкие, довольно жирные и чрезвычайно вкусные кусочки куриного мяса, которые скрываются под хрустящей кожей в канавках копчиковой кости.
В последующих главах автор подробно рассказывает об анатомии ножа, о том, какую разделочную доску и посуду для готовки выбрать, при какой температуре готовить и какие термометры использовать. Целые главы посвящены тому, как эффективно перчить, солить и мариновать мясо, как выбирать сливочное масло и стоит ли добавлять в бульон кости.
Книга точная, научная, но в то же время полная тонкого юмора: «Приятно смотреть на людей, которые перчат мясо перед тем, как его жарить или запекать. Честно говоря, перченое мясо выглядит красиво, не правда ли? Все бы хорошо, вот только есть ли от этого какой-либо толк?»
Ну и, конечно же, большая часть книги посвящена тому, как правильно и вкусно приготовить разные виды мяса. В ней более 200 рецептов: от запекания на углях до новомодного приготовления на низких температурах (менее 80 градусов).
Невозможно не проникнуться, когда читаешь такие описания кулинарных изысков: «Французы любят фуа-гра и ради этого замечательного кушанья растят жирных гусей и уток. Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительного качества и невероятной нежности мясо, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цветочными нотами… В общем, с ума сойти можно!»
Книга отмечена специальным призом французской академии мяса ACADÉMIE DE LA VIANDE.
На русском языке книга Артюра Ле Кена «Мясо. Полное иллюстрированное руководство» вышла при информационной поддержке компании ПРАЙМБИФ. Это премиальный бренд высококачественной мраморной говядины, в основе которого лежит особый подход к разведению, откорму и выращиванию животных в наиболее экологически благоприятных регионах Российской Федерации.


https://www.ozon.ru/context/detail/id/147055607/


Скачать:
Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться.